Словарь японской кухни
Часть 1: Популярные термины А - О

Что скрывается за словами «нигири», «унаги» и «тобико»? Как называются разламываемые деревянные палочки? 8 Ронинов собрали глоссарий, чтобы вы погрузились в культуру вместе с нами :)

Адзуки — 小豆 / あずき
Буквально — «маленькие бобы». Небольшие бобы, чаще тёмно-красные, из которых готовят сладкую пасту анко — начинку для многих японских десертов. Адзуки используют и в несладких блюдах: например, они придают красноватый оттенок праздничному рису сэкихан.

Аками — 赤身
Буквально — «красная мякоть». Постное красное мясо; в суши-меню чаще всего так называют соответствующую часть тунца. В отличие от жирного брюшка оно даёт более выраженный вкус рыбы, а не маслянистое ощущение.

Бонито — カツオ / 鰹
Буквально — название рыбы, которую по-японски называют кацуо. В японской кухне чаще всего речь идёт о полосатом тунце: его едят свежим, обжигают или сушат и коптят для приготовления стружки кацуобуси.

Вакаме — わかめ / 若布
Буквально по иероглифам — «молодая ткань». Съедобная бурая водоросль с нежными, слегка упругими листьями, которую добавляют в супы и салаты. После замачивания сушёные вакаме заметно увеличиваются в объёме, а при кратком нагревании меняют буроватый цвет на зелёный.

Варибаси — 割り箸
Буквально — «разделяемые палочки». Одноразовые деревянные палочки, которые перед едой разламывают пополам. Хаси — это палочки вообще, а варибаси — только их разламываемый вариант.

Васаби — 山葵
Буквально — «горная мальва». Острая зелёная приправа, жгучесть которой быстро поднимается к носу и сравнительно быстро проходит. Несмотря на историческое название, растение относится к семейству капустных, а в массовых пастах его нередко заменяют хреном и горчицей.

Гункан — 軍艦
Буквально — «военный корабль». Суши, в которых полоска нори образует бортик вокруг риса и удерживает начинку. Такая конструкция особенно удобна для икры, рубленых морепродуктов и других продуктов, которые сложно просто положить сверху.

Гюдон — 牛丼
Буквально — «миска с говядиной». Рис с тонко нарезанной говядиной и луком, приготовленными в сладковато-солёном соусе. Окончание «-дон» указывает на семейство донбури — блюд из риса с начинкой сверху, которые подают в глубокой миске.

Дайкон — 大根
Буквально — «большой корень». Крупная белая редька с сочной мякотью и обычно более мягким вкусом, чем у привычных острых сортов. Её маринуют, тушат, натирают к рыбе и нарезают тонкими нитями для подачи сашими.

Донбури — 丼
Буквально — «глубокая миска». Так называют и посуду, и семейство блюд из риса с начинкой сверху — мясом, рыбой, овощами или другими продуктами. Начинка необязательно горячая: например, кайсэндон готовят с морепродуктами, часто сырыми, а рис под ними может быть как обычным, так и заправленным уксусом.

Ика — 烏賊 / いか
Буквально — «кальмар»; иероглифическая запись из знаков «ворона» и «разбойник». Мелкие надрезы на мякоти делают не только для красоты: они помогают сделать её менее жёсткой при жевании и лучше удерживать соус.

Икура — イクラ
Буквально — «икра»: слово заимствовано из русского языка. В японском оно закрепилось прежде всего за лососёвой икрой. Её используют в гунканах и рисовых мисках, где отдельные икринки становятся небольшими солоноватыми акцентами.

Каппа-маки — 河童巻き
Имя "Каппа" записывается знаками «река» и «ребёнок». Это тонкий ролл с огурцом. Название связано с фольклорным водяным существом, которому приписывают особенную любовь к огурцам.

Кацу — カツ
Сокращение от кацурэцу — заимствованного названия котлеты или отбивной. Мясо или другой продукт в хрустящей панировке из сухарей панко, обжаренный в масле. Название созвучно японскому глаголу «побеждать», поэтому кацу нередко едят перед экзаменами и соревнованиями на удачу.

Магуро — 鮪
Буквально — «тунец». Один из важных продуктов японской кухни, вкус которого зависит от вида рыбы и части туши. Постное красное мясо и жирное брюшко настолько различаются, что могут восприниматься почти как разные продукты.

Маки — 巻き
Буквально — «сворачивание» или «свёрнутое изделие». Существуют декоративные маки, в которых ингредиенты заранее складывают так, чтобы после нарезки на каждом срезе появлялся рисунок — цветок, животное или даже иероглиф.

Масаго — 真砂 / まさご
Буквально — «мелкий песок». Так обычно называют икру мойвы, мелкие икринки которой напоминают песчинки. По применению она похожа на тобико, но отличается происхождением и текстурой.

Мисо — 味噌
Первый символ — «вкус», затем традиционный знак, который отдельно почти не переводится. Ферментированная паста из соевых бобов, соли и кодзи. Мисо продолжает медленно созревать даже после упаковки: со временем оно темнеет, становится насыщеннее и солонее, поэтому цвет банки может меняться прямо на полке.

Нигири — 握り
Буквально — «сжатие рукой», «то, что сформовано в ладони». Небольшая порция заправленного риса с рыбой или другой начинкой сверху. Правильно сформованный рис держится вместе, но не превращается в тяжёлый спрессованный комок.

Нори — 海苔
Буквально — «морской мох». Съедобные водоросли, из которых делают тонкие высушенные листы для роллов и гунканов. Сухой нори хрустит, но быстро впитывает влагу, поэтому свежесобранный ролл отличается по текстуре от постоявшего.

Омакасэ — お任せ
Буквально — «доверяю вам» или «оставляю на ваше усмотрение». Мастер часто подаёт суши по одному кусочку, а не весь сет сразу. Так он может менять размер риса, количество васаби и даже порядок следующих подач, ориентируясь на то, как гость реагирует на предыдущую рыбу.

Онигири — お握り
Буквально — «то, что сформовано рукой», с вежливой приставкой. Компактная порция риса с начинкой или без неё, часто треугольной формы. В отличие от суши, рис для онигири обычно не заправляют уксусной смесью.

Оякодон — 親子丼
Буквально — «донбури с курицей и яйцом». Блюдо связывают с токийским рестораном Тамахидэ, который работает с конца XVIII века. В конце XIX столетия посетители начали есть оставшуюся после подачи курицу вместе с яйцом и рисом — так появилось новое блюдо.

Читайте продолжение в нашей следующей статье :)